CALDERO CONSCIENTE

Vamos a sumergirnos en un lenguaje que me parece fascinante. Normalmente, cuando pensamos en el sabor de una cocina la mente se va a los ingredientes principales, el maíz, la yuca, la carne; pero ¿y si el verdadero secreto y el alma de una cocina no estuviera en lo que se ve sino en lo que casi no se ve, en sus aromas, en esas hierbas que susurran historias en cada plato?

Intentaremos descifrar un lenguaje casi olvidado, el de las hierbas aromáticas y los condimentos de la cocina colombiana, un lenguaje que define regiones enteras. Vamos a entender como este idioma cuenta la historia del mestizaje y porque, paradójicamente, corre el riesgo de desaparecer.

Las hierbas no son un mero adorno, no son un adjetivo, son las sintaxis del sabor, pues muestran una conexión profundísima con el territorio y son un reflejo directo de la historia, de la geografía e incluso de la pura necesidad; cada región tiene su propio dialecto aromático.

Para comprender todo esto vamos a empezar por la gramática más básica, por el principio.  Antes de la llegada de los españoles, las palabras fundamentales de este idioma la conformaban tres pilares muy potentes: el ají,  que aportaba el picante y una diversidad de matices apabullante (Colombia es una de las cunas mundiales del ají).  El segundo pilar era el achiote que aportaba un color rojizo intenso y un sabor terroso, ahumado.  Y el tercero, por supuesto, la sal, que hoy la damos por sentada pero en las fuentes históricas aparece como un protagonista absoluto. Se describe como uno de los secretos del sabor, una herencia directa de culturas como los muiscas, para quienes la sal de Zipaquirá no era solo un condimento sino una moneda, un bien de intercambio fundamental, era poder. Era la base económica y de sabor. 

Sobre esa base prehispánica tan sólida se produce el gran encuentro de culturas que lo cambia todo.  Llegan nuevos aromas y es allí donde el lenguaje se enriquece y se vuelve mucho más complejo. De todos esos vocablos que llegaron de Europa, algunos se volvieron fundamentales, tanto, que hoy es imposible pensar en la cocina colombiana sin ellos. Este es el caso de tres ingredientes calificados como  omnipresentes: la cebolla, el ajo y el cilantro, que formaron una nueva base, una especie de trinidad criolla sobre la que se empezaron a construir infinidad de sabores. Esta combinación adquiere una personalidad propia. Pensemos en el hogao, considerado como la base sagrada para las cocinas criollas, es impensable sin esa trinidad.

Resulta muy interesante también analizar cómo evolucionan estas mezclas. Algunos documentos históricos coloniales en los que se describen listas de mercado, incluyen no solo especias para cocinar sino que también hierbas medicinales como son la malva, la verbena y el guarumo, lo que sugiere una visión del mundo vegetal completamente distinta a la nuestra, pues la frontera entre condimento, alimento y medicina era casi inexistente.  La planta era un todo, con múltiples usos. El lenguaje de las plantas era mucho más amplio y holístico y ese conocimiento profundo fue el que permitió que a partir de esa gramática básica, la prehispánica y la criolla, se desarrollen acentos y dialectos regionales increíblemente ricos y distintos entre sí. 

Acentos y dialectos muy marcados, como el de la costa del Pacífico. Su dialecto aromático es único y nace directamente de la geografía y de la necesidad.  La región del pacifico colombiano es una de las zonas más lluviosas del planeta. Esto obliga a sus habitantes a desarrollar una solución ingeniosa, las hierbas de azotea, una cuestión de supervivencia para que el sabor no se lo lleve el agua.  Son pequeños huertos domésticos cultivados en las partes altas de las casas, en balcones, en patios elevados, e incluso en viejas canoas que ya no sirven para navegar y se llenan de tierra.  Se eleva el huerto para proteger las plantas de la humedad. Es un sabor que nace, literalmente, de la adaptación al medio. Las palabras clave de este dialecto del pacifico son: la chiyangua, también conocida como cilantro cimarrón, el poleo, la albahaca morada o negra y el oreganon. Estas cuatro hierbas son el alma del refrito pacífico, la base sofrita que inicia innumerables platos de pescado y mariscos. Sin ellas el plato no sabe a pacifico.

Viajando un poco hacia otra región, a los Andes en el departamento del Huila, el asado huilense representa un caso muy particular. La receta básica lleva un adobo de orégano, tomillo, laurel y yerbababuena, pero se convierte en un dialecto vivo debido a que  la combinación y  sobre todo la proporción exacta de estas hierbas varían enormemente de un cocinero a otro, de una familia a otra, no hay una una fórmula única. Es un dialecto que exige una gran expresión personal. La palabra básica es la misma pero el acento cambia en cada casa. Sin embargo, aunque existen tantas variaciones, la columna vertebral de este plato la constituyen el orégano y la yerbabuena, pues son quienes le dan ese perfil fresco y a la vez profundo que lo caracteriza.

Si damos otro salto, a la Costa Caribe, en el Magdalena, encontramos que una gran protagonista es la pimienta de olor o pimienta de Jamaica para dar un sabor único, cálido y especiado, junto con notas de clavo y nuez moscada, se usa en sopas y guisos. Es completamente distinto al perfil herbal y fresco del pacifico o el andino. Cada zona tiene su palabra aromática que la define.  

Tenemos un lenguaje de sabores increíblemente rico y diverso. Un patrimonio que se expresa en huertos, en canoas y en recetas que cambian de familia en familia. Sin embargo, vivimos actualmente una paradoja, toda esta riqueza se está perdiendo. Por un lado Colombia es uno de los países con mayor biodiversidad del planeta, tiene un vocabulario potencial de plantas y sabores casi infinito, pero por otro lado, la variedad real en la dieta cotidiana de mucha gente es muy reducida,  tenemos un diccionario inmenso pero en el dia a dia usamos muy pocas palabras, siempre las mismas. Es decir, tenemos la despensa más rica del mundo a nuestro alcance pero terminamos comiendo siempre lo mismo. Esta contradicción puede explicarse según varias fuentes en dos puntos claves. El primero, es la progresiva desaparición de las huertas caseras y los solares tradicionales, esos pequeños espacios biodiversos donde se conservaban estas plantas y semillas, están desapareciendo de los hogares urbanos y también de los rurales. Se está perdiendo el hábitat natural donde vivía este lenguaje. Y a eso se suma un segundo factor, la arremetida constante de las comidas rápidas, los enlatados y los productos precocidos. Es decir, la conveniencia, la conveniencia está matando la complejidad.  Estas nuevas costumbres desplazan las preparaciones lentas, ancestrales y con ellas se van las hierbas que les daban su identidad única.

Es como si estuviéramos perdiendo los dialectos, las palabras antiguas y nos quedaramos con un idioma globalizado, estandarizado y en el fondo mucho más pobre. Esa es la esencia del problema; el conocimiento que se transmitía oralmente de generación en generación, de abuelas a nietos, se interrumpe, se rompe cadena. Y esto va más allá de que se pierda una receta, se corta un hilo que conecta a la gente no solo con su historia, sino entre ellos, con su propia familia. Es un tipo de conocimiento muy íntimo el que se desvanece. 

La cocina tradicional colombiana es una cocina de origen campesino. Si esa conexión fundamental con el campo, con la tierra y con sus saberes se debilita, se pierde una parte irrecuperable del patrimonio cultural.

Hemos viajado a través de los aromas de la cocina colombiana, desde sus raíces indígenas y el mestizaje con lo español hasta los vibrantes dialectos regionales que a pesar de todo aún sobreviven. Pero también hemos visto la enorme fragilidad de este patrimonio inmaterial.

¿Cuál es entonces el llamado a la acción? Muchas fuentes bibliográficas proponen varios caminos; insisten mucho en la importancia de retornar a los huertos caseros biodiversos por pequeños que sean.  Cuidar las semillas tradicionales que son como las palabras en peligro de extinción. Y algo fundamental, volver a valorar a quienes cocinan, porque son los verdaderos guardianes de este saber.

Al final, este análisis nos demuestra que las hierbas son mucho más que un simple sabor, son un registro histórico en una hoja, una seña de identidad regional en un aroma y un vínculo directo con la biodiversidad de un territorio.

Hemos hablado de un lenguaje que se olvida, pero que no ha muerto del todo. Aún hay hablantes, aun hay lugares donde se puede escuchar y aprender y se puede actuar.  

La recuperación empieza por pequeños gestos. ¿Y si recuperar una sola de estas hierbas tradicionales en nuestra propia cocina fuera como aprender una palabra nueva de un idioma antiguo? ¿Qué conexiones nos esperan si nos atrevemos a buscarlas en los mercados locales o quizás en una pequeña maceta en casa?

Carolina